Aujourd’hui la fourme se fabrique quasi exclusivement en laiterie, tout au long de l’année. Face aux conditions du marché, cette activité s’est développée, et a entraîné de nouvelles pratiques. Une petite dizaine de producteurs fermiers ont relancé la production fermière, cependant la fourme est un produit en grande partie issu de l’industrie laitière.
Une fourme se présente sous la forme d’un cylindre de 20 cm de haut et de 13 cm de diamètre, pour un poids variant de 1.5 Kg à 2 Kg, avec une pâte persillée et une croûte sèche fleurie avec des moisissures blanches et rouges.
Chaque fourme nécessite environ 20 litres de lait. Traditionnellement la fourme était produite avec le lait de vaches de race Ferrandaise. Aujourd’hui on parle de fourme d’Ambert ou de Montbrison. Cette distinction demeure somme toute assez récente, alors que traditionnellement se produisait une fourme similaire sur les deux versants. La production laitière a fait évoluer la fabrication de la fourme vers un produit relativement différent dans sa recette. En 1972 une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est créée qui englobe fourme d’Ambert et de Montbrison. Depuis 2001, les AOC sont séparées et la Fourme d’Ambert détient son propre label AOC.
La fabrication traditionnelle : Le lait de la traite du soir est mis à refroidir durant toute la nuit dans des pots en grès ou aujourd’hui dans un tank en inox, à environ 13°. Le lendemain on mélange ce lait refroidi avec le lait de la traite du matin. Ce mélange est légèrement tiédi (environ 30°). Pour faire cailler le lait on y introduit de la présure (autrefois obtenue grâce à la macération de la caillette du veau dans de l’eau salée). Au bout d’une heure on obtient une pâte solide : le caillé, qui flotte sur le petit lait (ou sérum). Ce caillé est ensuite cassé en morceaux, on en soutire le maximum de petit lait, ensuite il est versé sur un plan légèrement incliné pour terminer l’égouttage. La fourme est un fromage à pâte non pressée. Le caillé est ensuite salé dans la masse et mis en moule (la forme), et y reste deux jours, durant lesquels le fromage va continuer à s’égoutter et commencer à sécher. Au bout de deux jours on démoule la fourme. Elle est ensuite mise à sécher durant dix jours de manière horizontale puis mise en cave pour l’affinage durant au moins trois mois. Le « persillage » de la fourme est obtenu par oxygénation en perçant le fromage à l’aide d’une aiguille, ce qui permet à l’air de rentrer et au pénicillium de se développer. Le pénicillium est un champignon qui se développe dans une atmosphère humide et fraîche, conditionné par l’ambiance de la cave.
Plus d’informations sur la fourme d’Ambert sur www.fourme-ambert.com